【美食 | 图集】大暑来袭,看广州人如何吃花消暑

来源:羊城晚报•羊城派 作者:王敏;马思泳 发表时间:2022-07-23 22:16
羊城晚报•羊城派  作者:王敏;马思泳  2022-07-23
当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时,各色“消暑之花”清爽上市
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文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

盛夏,阳光来得猛烈,当人们迫切需要一些汤水蔬食以解高温暑气之时,各色“消暑之花”清爽上市。

对于老广州来说,夏天是盈满花香的,爽滑多汁的鲜霸王花、清香爽口的夜香花,还有清润香滑的鸡蛋花都是可以入口的消暑佳品。

鸡蛋花炖水鸭

霸王花:去暑气清爽宜人

对于霸王花,广州人可不陌生,“霸王花煲汤”是粤菜中很有特色的滋润靓汤。因霸王花具有丰富的营养价值和药用价值,能清热润肺、清暑解热,因此老火汤中经常出现它的身影。

上汤猪腱浸鲜霸王花

老广们煲汤时经常使用的是干霸王花,并一直习惯于它干枯的形象,使得鲜霸王花都被人们忽略了。殊不知,鲜霸王花也可入汤入菜。

没有见过霸王花的人,对这种花应该浮想联翩,这么有霸气的名字,该花是如何的英气十足。其实,霸王花长得很像昙花,并且会选择在“月上柳梢头,人约黄昏后”的时候开放,但不会像昙花那般来去匆匆,也没那么娇嫩。

新鲜霸王花在润燥生津、养肺理气方面要优于干货

如何挑:

行家教路,含苞待放、将开未开的鲜霸王花最宜入馔。因为个头太小的霸王花,发育未完全,入馔会有青涩味;个头太大、甚至已开花的话,其鲜味就会逐渐减少,等到霸王花完全绽放时,就只适合晒干了,这也是摊贩收市前宁愿割价出售的原因。

因此挑花之前,要先眼观,花房呈青绿色、状甚饱满的霸王花是首选;然后手捏,用手指轻轻掰一下外层的花房,看是否嫩。选到心水靓花之后,就可着手准备烹煮。

鲜霸王花蒸鸡

如何煮:

要把新鲜霸王花烹调得宜,买回家后可先切掉花的根部以去除臭青味,再轻轻一转,把不宜吃用的花心抽出来。而在煲煮前,最好再把霸王花用开水汆一下,这样做是为了去掉新鲜霸王花的草腥味。

夜香花:暗香浮动夜间浓

提起夜香花,这个带着点小魅惑的名字,可能会被不熟悉它的北方人混同于“夜来香”,但是对于地道的广东人来说,这名字却牵系出心中最温暖的家常味。

广州的夜香花会在夏气最盛时上市,清热解暑,明目清障。近年来,增城一带已经将“夜香花”作为特色菜扩种,而本地市场中,它的身影也渐渐多了起来。

夜香花墨斗丸汤

如何挑:

在每年农历4月—8月之间,夜香花会陆续开花,它形态娇小,一朵花蕊大概只有花生般大小,蕴含着淡淡的幽香。入菜的话,只能选用即将盛开但还没开的花骨朵,去除略带苦味的花萼,可煲可汤可粥,清炒亦佳。

夜香花鲜淮山百合炒猪颈肉

如何煮:

作为主食的配角,夜香花总能称职地扮演着清香消暑之物,绝不夺主食光釆。

夜香花入馔中最著名的乃是冬瓜盅,其原料之丰富,做法之繁杂堪比“佛跳墙”。不过寻常百姓烹制夜香花,大都是用来和肉片一起滚汤或者煮粥,不但汤羹清甜,且花朵入口亦有嚼劲。

夜香花入馔中最著名的乃是冬瓜盅

夜香花十分娇嫩,所以在烹饪时不可过火,只需在关火前丢进几簇,盖上锅盖焖上几分钟,就能逼出花朵的那份淡雅的清甜来。

夜香花浸鱼滑

鸡蛋花:芳香待人尝

鸡蛋花是广东著名凉茶“五花茶”中的五花之一,不管其他几味的金银花、槐花、木棉花怎么变,它始终是五花茶中的主料,因为它清热、解毒、消暑的功效实在太强大了。

鸡蛋花以白中透粉黄的为上

鸡蛋花受欢迎的原因,可不仅仅是因为药效,而是它的口感清润香滑。和一般的食用花卉相比较,鸡蛋花纤维细嫩之余,花瓣亦比其他鲜花要略为厚身,吃起来爽滑无渣。和鸡蛋同炒,或是和当时得令的嫩丝瓜、鱼肚齐齐用鸡汤浸,滋味最为美妙。

鸡蛋花丝瓜浸鱼肚

如何挑:

在白瓣黄心鸡蛋花中,以白中带粉黄的最为香滑,但若论甜滑度,则算粉红色。不过粉红色的鸡蛋花在广州数量不多,因此一般人难以吃到。而全白的鸡蛋花纵然看着粉嫩可爱,但口感反而是最逊色的,因此南番顺一带的人只会用它来晒花干。

如何煮:

广州师奶最爱将它和马齿苋、瘦肉一起滚汤,绿白黄交相辉映,清香隽永。常见的还有“鸡蛋花炖水鸭”, 一般都要等水鸭快炖好时,才将鸡蛋花放入,令汤水添香。

若想更省事,可以直接去药铺子里抓上二两鸡蛋花干,用温水兑蜜糖泡开喝,是解暑的便捷法子。

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