让老广尝到儿时味道他们一生只做一样菜

栩栩如生的象形点心

用刀面将面团轻巧抹平，放入馅料后慢慢拢实，于一侧剪出两条长耳朵，再将其向上挑起。如此“轻抹慢拢剪复挑”后，一只玲珑玉兔便栩栩如生出现在众人面前。这只玉兔的主人并非嫦娥，而是出自象形点心广州市非遗传承领头人——王金镜师傅之手。

王金镜刚入行时，才16岁半，是沙面鹅潭酒舫的一名杂工。通过从各个岗位的工作中、各个轮休的插班中不断学习，为日后成为一代点心大师奠定基础。5年后，王金镜离开鹅潭酒舫，到泮溪酒家跟随被誉为“点心状元”的罗坤学习手艺，也自此开始接触象形点心。

1999年，罗坤逝世前，嘱托王金镜写一本书，王金镜苦思冥想：“我就想着，写什么书好呢？后来发现市面上绝大部分（相关）书籍都是围绕早茶的，没有一本围绕象形点心，而象形点心又是泮溪酒家特色，因此我觉得可以写一本象形点心书。”用了一年的时间，王金镜将种类繁多的象形点心辑录成册，书中的象形点心以形象特点分为丰收田园、欢乐天地、热闹河畔、硕果累累、繁花似锦五类，约60个品种，如今王金镜已收集了两千种点心。

收集虽多，但王金镜的探索仍在继续。以“刺猬私语”点心为例，将生肉包做成刺猬形状，由于面皮要发成刺猬形状，生肉馅只能占很少一部分，因此肉汁较少，“我还在摸索怎么让象形点心好看又好吃。”

王金镜慨言，现在做象形点心的人实在不多。“象形点心费时费力，而且对点心师的要求高，现在会做、愿做的人并不多。”古稀之年的王金镜现在仍然每天回到泮溪酒家指导点心部工作。担任出品顾问的他，上个月还为亚洲美食节筹划一席创新点心餐，在象形点心的推广与创新中，守着自己的匠心。

文/羊城晚报记者李焕坤图/羊城晚报记者陈秋明